ene. 16

Grape Ales.

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Este hilo es para compartirles un par de recetas y datos acerca de este estilo de cerveza, para el cual nuestro país, por su geografía, condiciones climaticas y vitivinicultura tiene enormes potenciales de desarrollo.

 

En este caso exponemos lo que nosotros proponemos como Grape Ale Chilenas (delimitar para definir...) :

 

1.- ¿Qué son las grape ales chilenas?

Son un conjunto de cervezas co-fermentadas con mosto de uva y levadura belga que muestran un evidente carácter vinoso en igual intensidad al carácter propio la cerveza misma. La clave de estos estilos,es que el perfil esteroso-fenolico-maltoso conjugue de manera armónica con la cepa de uva utilizada.

 

2.- Resumen.

Una cerveza co (o re-) -fermentada con mosto de uva. Consta de 3 sub-estilos:

 

· Grape Ale Blanca: Cerveza pálida con un perfil de fermentación de levadura belga, que conjuga de manera ARMÓNICA con un carácter a vino blanco evidente, equilibradamente fuerte, sin dominar sobre los otros aromas.

 

· Grape Ale Tinta: Cerveza de color ambarina a marrón-cobrizo con un perfil maltoso complejo y ‘rico’, que conjuga con un perfil de fermentación como de levadura belga en ARMÓNIA con un carácter a vino tinto evidente, equilibradamente fuerte, sin dominar sobre los otros aromas.

 

· Grape Ale Especial: Cerveza de algún estilo clásico especifico con adicion de mosto de uva u otra técnica, que muestre un evidente carácter vinoso. (ej: cerveza tostada con mosto de carmenere).

 

3.- Perfil sensorial.

 

Grape Ale Blanca:

Aroma: Muy aromática, con características vinosas, frutales y especiadas evidentes. Los esteres frutales tienen una intensidad de media-baja a media-alta, a menudo con reminiscencias de frutas cítricas como a naranja o limón, a veces también con carácter a frutas de semilla o carozo. Especiado de intensidad baja a media, con un carácter usualmente apimentado, muy raramente a clavo de olor. Las versiones más fuertes pueden tener una nota suave y especiada a alcohol (nunca a solvente). El carácter a malta es de apoyo, en intensidad muy baja a media-baja, con un carácter a grano-dulce y a veces muy ligero carácter como a galletas de tipo cracker. Sin carácter a maltas especiales. Lupulo nulo a medio-bajo, con carácter herbal, especiado o floral si es percibido. Los compuestos aromáticos vinosos distintivos de la cepa de uva utilizada deben ser evidentes, apareciendo en intensidad media baja a media alta, tenga en cuenta que distintas cepas de uva tienen distintas intensidades aromáticas, el aroma recuerda al carácter de un vino espumante. Carácter a mosto de uva sin fermentar y/o sulfitos son una falta. La clave del estilo es que el perfil de fermentación propio de la cepa de levadura utilizada conjugue de manera armónica con el carácter vinoso de la cepa en particular usada. (Vea la información del vino obtenido con esta/s cepa/s de uva proporcionada por el participante y/o la organización para juzgar con claridad esta cerveza)

 

Apariencia: De color amarillo a dorado. Buena claridad. Efervescente. Espuma blanca, de larga duración, a menudo presentando el característico encaje belga.

 

Sabor: Un matrimonio de sabores vinosos, especiados y frutales, apoyados por un suave carácter maltoso. Los esteres frutales poseen una intensidad baja a medio-alta, con un carácter usualmente crítico como a naranja o limón, a veces también como a frutas de semilla o carozo. Bajos a moderados fenoles especiados, usualmente con carácter apimentado. Nulo a medio-bajo sabor a lúpulo de carácter herbal, especiado o floral. Amargor medio bajo a bajo, el cual no debe chocar con la acidez propia del vino que puede aparecer en intensidad media-alta a baja. La maltosidad usualmente tiene una ligera impresión a grano-dulce o a galletas tipo cracker. El carácter vinoso distintivo de la cepa de uva utilizada debe ser evidente, apareciendo en intensidad media baja a media alta, tenga en cuenta que distintas cepas de uva tienen distintas intensidades de sabor. Con final seco a muy seco. El carácter chispeante, junto al final seco y la acidez, generan un retrogusto con recuerdos al carácter de un vino espumante. Carácter a mosto de uva sin fermentar y/o sulfitos son una falta. Puede tener un ligero carácter alcoholico perfumado o especiado. La clave del estilo es que el perfil de fermentación propio de la cepa de levadura utilizada conjugue de manera armónica con el carácter vinoso de la cepa en particular usada. (Vea la información del vino obtenido con esta/s cepa/s de uva proporcionada por el participante y/o la organización para juzgar con claridad esta cerveza). Un perfil mineral en retrogusto es aceptado solo si el vino hecho con la cepa de uva utilizada posee esta característica (la cual debe ser declarada por el cervecero).

 

Sensación en boca: Cuerpo ligero a medio-ligero. De carbonatación alta a muy alta, efervescente, puede producir una sensación burbujeante en boca. En las versiones más fuertes puede ser percibido un ligero calor alcohólico, pero nunca caliente o como a solvente. Sin asperezas o astringencia.

* Revisar instrucciones de entrada y comentarios en el punto 7

 

3.- Ingredientes característicos:

 

Grape Ale Blanca:

· Maltas: Maltas Pilsen, pale o extra pale componen prácticamente el 100% de los granos, puede poseer un pequeño porcentaje de malta Viena o Munich, o incluso de otros granos como avena, centeno o trigo.

· Lúpulos: Las cepas nobles son los de típica utilización, con mayor frecuencia los del tipo saazer.

· Levadura: Se utilizan cepas de levadura de tipo belga que producen ésteres frutados, fenoles especiados y que poseen una alta atenuación. Generalmente fermentada a temperaturas un tanto más cálidas de lo habitual. Si el mosto de uva es agregado al comienzo de la fermentación también posiblemente habrá presencia de levadura “nativa”.

· Agua: Usualmente se utilizan aguas muy blandas, entregando a la levadura el mínimo de minerales para su correcto desarrollo y buscando un perfil cloruro/sulfato equilibrado.

 

4.- Mosto de uva:

 

Se utiliza entre un 15 y un 30% de mosto de uva (de cualquier variedad de vitis vinífera (evitar uva de mesa)) recién prensado durante la fermentación, usualmente al comienzo o al final de esta. No es usual la maceración, ya que buscamos evitar una alta presencia de taninos. Es ideal que la uva una vez cosechada sea utilizada lo antes posible con el fin de evitar oxidación, además de la utilización de sulfitos (en baja cantidad) para evitar la oxidación del mosto e inhibir la posible proliferación de contaminantes, ya que el mosto no se pasteurizará. (una alta dosis de sulfitos podría generar problemas de fermentación y estrés de levadura)

 

5.- Proceso

 

· Maceración: Usualmente se utiliza una maceración simple de larga duración (90-120 min) a baja temperatura (63-64°C) con el fin de obtener un mosto de alta fermentabilidad.

 

· Hervor: Generalmente de 90 minutos para así evitar cualquier presencia de DMS.

 

· Fermentación: Generalmente inoculadas a temperatura baja (16-18 °C), permitiéndole paulatinamente subir su temperatura hasta alcanzar temperaturas altas (incluso cerca de 30°C).

 

· Adición de mosto de uva: directamente al fermentador durante la inoculación o en otras etapas de la fermentación.

 

· Maduración: Las levaduras utilizadas habitualmente tienen baja floculación, por lo mismo es una buena idea agregar algún clarificante de madurado, mantener a la temperatura más baja posible durante al menos 3 semanas.

 

· Carbonatación: Buscamos cerca de 3 volúmenes de co2 disueltos a fin de que sea una cerveza efervescente.

 

· Maduración en botella: Idealmente guardar las botellas durante al menos 6 menos antes de su consumo, se ha observado que este tiempo tardan en llegar a su peak.

 

6.- Etiquetado:

Lo ideal es simplemente señalar el estilo y la cepa de uva utilizada (Ej: Grape Ale Blanca – Moscatel, Grape Ale Blanca – Riesling), evitando la referencia a otros posibles estilos de “base”. (ej: Grape Ale – Saison Moscatel).

 

7.- Instrucciones de entrada y comentarios para una competencia:

El participante debe especificar la/s cepa/s de uva/s utilizada/s y el perfil sensorial del vino obtenido con esa/s cepa/s particular/es de uva/s. Si esta última información no es recepcionada por la organización de una competencia, es deber del organizador proporcionar esa información a los jueces. Si la cerveza tiene un apreciable carácter de madera o de envejecimiento en barrica debe ser inscrita en la categoría correspondiente (33). Si la cerveza presenta un carácter Funky o de otros microrganismos debe ser inscrita en la categoría correspondiente (28).

 

8.- Obtención de la uva:

Lo ideal es comprar directamente a un agricultor o una viña (uva o incluso mosto prensado), las cantidades utilizadas son bastante bajas para la industria vitivinícola, por tanto es muy probable lograr la compra, pero posiblemente hay que cosecharla de manera personal. Tener contactos con algún trabajador o dueño de una viña es lo ideal.

 

9.- Prensado y rendimiento:

Se utiliza una prensa para liberar el jugo de la uva, la presión no puede ser excesiva, para evitar romper las semillas y aportar un exceso de tanino. Si no se cuenta con prensa es posible utilizar las manos (incluso los pies), pero el rendimiento será mucho menor. El rendimiento de jugo de uva utilizando una prensa hidráulica es de aprox. 50%. Nunca usar minipimer o similar.

 

10.- Diferencias con otros estilos:

· Fruit Beer: en este estilo la guia declara que “(…) la fruta debe complementar el estilo original (…)” y que su cualidad de sabor y aroma va desde “sutil a agresivo”. En el caso de la grape ale el carácter a vino no es complementario sino uno de sus perfiles claves de sabor, además su intensidad es siempre más alto que una intensidad “sutil”:

· Italian Grape Ale: En este estilo se permite carácter salvaje y de madera (no así en el vinale); además de ello posee una más amplia variedad de interpretaciones sin definir que es la cerveza en particular. Permite la utilización de maltas especiales. Permite Diacetil. Se utilizan cepas de carácter neutro, de vino e incluso inglesas.

· Estilos belgas: Al utilizarse mosto de uva sin pasteurizar, existe presencia de levadura “nativa” que genera perfiles algo diferentes que si se usara la levadura belga en un mosto tradicional.

 

11.- Receta Tipo (para 20 lt)

 

DI: 1,060

DF: 1,004

Rendimiento: 70%

 

Agua:

Calcio: 50 ppm

Ratio Sulfato/cloruro: 1:1

 

Maltas:

80% Pilsen

20% Pale ale.

 

Lúpulos:

Magnum: 90’ – 20 ibu

Saaz: 5’ – 0,5 g/lt

 

Levadura:

Abbey Ale WLP530: 3 x 10^(11) células vivas.

 

Mosto de uva:

5 lt de mosto de uva moscatel, tratados con 0,5 g de metabisulfito de potasio durante el prensado.

 

Proceso:

Maceración a 64°C durante 90 minutos a un pH de 5,4, grosor del empaste 3:1

Hervor de 90 minutos.

 

Fermentación:

Agregar el mosto de uva directamente al fermentador junto al mosto frio oxigenado, inocular a 17°C y mantener a esa temperatura durante los primeros 2 días, luego subir 2 grados diarios hasta llegar a 27°C.

 

Maduración:

Durante al menos 3 semanas a la temperatura más baja posible (ideal -1°C). Luego de embotellada, guardar al menos 6 meses extra.

Me falta agregar la info de la grape ale tinta y la especial, que aún no termino. Trabajaré en ello