PARTICIPACIÓN DEL OXIGENO EN EL PROCESO CERVECERO

Quienes practican el bonito hobby de la cervecería casera, deben saber que hay una serie de variables que se deben controlar si queremos que nuestro producto final tenga las características que esperamos. El manejo de densidades, temperaturas, pH, tiempos, volúmenes, dosificaciones de algún ingrediente, entre otros, serán claves al momento de diseñar una receta y pensar en la cerveza que resultará de ella.


Bien sabemos que nuestro noble producto tiene varios “enemigos” que afectarán el resultado final, tanto en su momento óptimo de consumo como en su evolución en botella. Dejando fuera cualquier tipo de contaminación indeseada (lo que no es menos importante, pero si, es tema para abarcar en otro artículo), otros factores que afectarán nuestro producto final y su evolución son la temperatura de almacenamiento, el movimiento, la luz (solar y artificial) y la oxigenación durante todo el proceso de elaboración.


En este último factor, la oxigenación, es en donde nos detendremos un momento. Queremos empezar a hacer cerveza en casa, tomamos nuestro primer curso de cervecería casera y el profesor de turno siempre nos dirá (o debería hacerlo) que el mosto caliente no se debe oxigenar en los trasvasijados porque en este punto no queremos oxigenar nuestro producto. Sin embargo, resulta casi contradictorio que por otro lado nos indiquen que previo a inocular una levadura necesitamos oxigenar lo que más se pueda, porque es en este momento que si necesitamos oxígeno. Bueno, ¿por qué pasa esto?, ¿alguien se confundió cuando comenzó a hacer cerveza? Yo sí. Y buscando, leyendo, entendiendo el complejo proceso que hay detrás, se puede lograr un mejor producto.


Bueno, lo cierto es que las dos afirmaciones son correctas ya que el único momento en donde requerimos oxigenación de nuestro mosto es previo a inocular levadura. Nunca antes, ni después de este momento. Ningún mosto caliente debería exponerse a travasijes agresivos (poco delicados) de ningún tipo ya que esta acción favorecerá el contacto con oxígeno, y por ende, la oxidación del producto, dando lugar a la aparición de sabor y/o aroma a papel viejo o cartón mojado. En adición a esto, en la parte fría del proceso, cualquier espacio de cabeza importante en los recipientes que contienen el producto, tanto en maduración como embotellado, favorecerán este contacto. Conforme pasa el tiempo, el producto se verá expuesto también a un fenómeno que podríamos llamar micro oxigenación, en donde, a nivel molecular, el producto sufre de contacto con oxígeno a través de su tapa, por lo que mientras más firme sea tapado el producto en botella, tanto mejor.


Sin embargo, previo a la inoculación de la levadura, la oxigenación es un factor crítico para una buena fermentación, sobre todo para levaduras de cepa lager o cervezas de alta densidad inicial. La levadura ocupará el oxígeno en su etapa de crecimiento para formar y acondicionar su pared celular, lo que será clave para una reproducción correcta de la célula. No oxigenar lo suficiente podría derivar en fermentaciones estancadas, cervezas sub atenuadas o cervezas sobrecargadas con sub productos de la fermentación como ésteres o fenoles. Según el libro “Yeast: The Practical Guide To Beer Fermentation” se aconseja tener de 8 a 10 ppm de oxígeno disuelto para un mosto y tasa de inoculación promedio.


Con una oxigenación por agitación del recipiente, y dependiendo de cómo y cuánto se realice, la máxima concentración de oxígeno disuelto que se puede alcanzar es 8 ppm. Hay que tener presente que con métodos caseros de oxigenación como la agitación del recipiente es casi imposible sobrepasar los niveles recomendados de oxigenación, por lo que podríamos deducir que cualquier aumento de tiempo de la aplicación, debería siempre tender a mejorar el proceso de fermentación. Más oxigenación (por ejemplo, para cervezas de densidad inicial más alta o levaduras de tipo lager), requerirá implementar en el proceso un estanque de oxígeno de grado alimenticio o una bomba de oxigenación de acuario.


En el mencionado libro, White Labs presenta un experimento de la misma receta con diferentes métodos y tiempos de oxigenación, en un batch de 20 litros de densidad original 1.077 y oxigenado con piedra difusora de acero inoxidable de 0,5 micrones a un flujo de 1 litro por minuto de oxígeno. Claramente, una idea para ponerla en práctica en un próximo experimento de Chilebruers.

 

Método de oxigenación            Oxígeno disuelto (ppm)

Agitación, 5 minutos                2,71 ppm

30 segundos                             5,12 ppm

60 segundos                             9.20 ppm

120 segundos                           14,08 ppm

 

Los resultados muestran que si se inyecta oxígeno por un minuto a ese flujo, se podrá alcanzar los 8 a 10 ppm disueltos. Para demostrar los efectos del oxígeno disuelto en la fermentación, inocularon una cepa de White Labs en el mosto para que fermentara, obteniendo diferentes grados de atenuación.

 

Los resultados muestran que los mostos que tenían entre 3 y 5 ppm de oxígeno disuelto no atenuaron del mismo modo como lo hicieron las otras muestras, las cuales atenuaron un °P completo más que los anteriores. Seguramente, a pesar de tener casi las mismas variables, los 4 mostos iguales con diferente oxigenación resultaron en 4 cervezas diferentes, sobre todo al comparar la primera con la última.


El tema de la oxigenación del mosto previo a la fermentación siempre ha sido un terreno un tanto desconocido para los cerveceros, tanto comerciales como caseros. Si, así como leen, los cerveceros comerciales también tienen dudas sobre la oxigenación del mosto al fermentar. La empresa estadounidense de levaduras “White Labs” realizó en 2008 una medición de las prácticas de oxigenación de varias cervecerías comerciales, donde finalmente comprobó que varias de ellas sobre oxigenaban o sub oxigenaban sus mostos. A continuación una tabla de los resultados obtenidos de ese estudio:

 

Volúmen de mosto          Flujo de O2          Duración del O2         Densidad del mosto         Oxígeno disuelto

(barriles)                          (L/min)                 (min)                            (°P)                                    (ppm)

 

40                                      6                           40                                 12,5                                    5,00

15                                      6                           45                                 13,2                                    5,42

15                                      12                         75-80                           25,5                                    5,50

10                                      6                           35                                 12,3                                    5,85

40                                      7                           40                                 12,3                                    6,20

15                                      7                           40                                 12,7                                    6,54

10                                      7                           35                                 12,5                                    7,20

10                                      6                           30                                 14,4                                    8,10

10                                      7                           30-40                           12,0                                    8,25

20                                      7                           20                                 12,8                                    9,00

15                                      5                           90                                 12,7                                    24,40

10                                      6                           25-30                           12,8                                    35,80

 

¿De qué sirve todo esto al cervecero casero? Es necesario sacar un par de conclusiones:


Primero, que la oxigenación de tu mosto previo a fermentar es un tema. Vale la pena dedicarle algo de atención y hacer algo al respecto, por muy mínimo que sea. Aunque sólo podamos agitar nuestro fermentador sabiendo que no lograremos estar en el rango adecuado, ciertamente tu levadura preferirá esta condición a que no hagamos nada al respecto.


El nivel adecuado de oxigenación te lo da el ensayo y error, pero siempre basado en algo de información como guía y sin variar densidad o cepa de levadura, que son los dos factores que influirán en la necesidad de oxígeno disuelto.


Medir el oxígeno disuelto es casi impracticable para el cervecero casero, por lo tanto es importante regirse  por ciertas guías para mostos de densidades promedio:


Existen algunos dispositivos empleados para rociar el mosto frío al pasar al fermentador en modo lluvia. Estos dispositivos resultan en una concentración de 4 ppm de oxígeno disuelto.


Con un espacio de cabeza adecuado en el fermentador y mucha agitación del fermentador lleno (podría estimarse unos 15 minutos de agitación constante), probablemente se alcancen 8 ppm de oxígeno disuelto. Necesitarás bastante fuerza y una espalda firme, sobre todo cuando el batch supera los 20  litros finales. Trata de ayudarte con otro amigo para evitar lumbagos.


Si tu medio de oxigenación consiste en sacudir un par de veces el fermentador por 5 segundos, trata de aumentar el tiempo y la cantidad de veces. Ojo con la espalda cuando el batch supera los 20 litros!


Una muestra una buena oxigenación (que le ha resultado a algunos cerveceros caseros) es que el mosto empieza a burbujear a las pocas horas de la inoculación, contrario a cuando no se oxigena lo suficiente, que tarda un día o más en empezar a notarse acción en el airlock.


Las bombas de oxigenación de acuario deben contar con algún medio que atomice las burbujas de oxígeno. Burbujas de gran tamaño no deberían considerarse oxigenación, dado que ascienden a superficie, se pierden y no quedan a disposición de las levaduras.


Independiente del método que ocupas para la oxigenación y siempre con una misma receta, por ejemplo, si oxigenas durante un minuto vas a obtener un cierto resultado en tu fermentación. Para la próxima vez que elabores esa receta, oxigena durante un minuto y medio. Si el resultado de tu fermentación mejora, quédate con ese tiempo.

 

 

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